Jamenson, usei esse nome de arquivo como padrão. Nesse caso, o arquivo deveria se chamar apenas "parcial.pdf", correto?
Caso seja isso, veja o código a seguir:
a linha a seguir gera arquivos vazios no mesmo padrão que vc enviou, mas coloca um numero de 00 a 99 antes da palavra "parcial"
$ for i in {00..99}; do touch 200593_xxix_eou_1ª_fase-analise_atendimento_especial_deferidos_${i}parcial.pdf; done
depois, vamos conferir que todos os arquivos foram gerados
$ ls
200593_xxix_eou_1ª_fase-analise_atendimento_especial_deferidos_00parcial.pdf
200593_xxix_eou_1ª_fase-analise_atendimento_especial_deferidos_01parcial.pdf
200593_xxix_eou_1ª_fase-analise_atendimento_especial_deferidos_02parcial.pdf
200593_xxix_eou_1ª_fase-analise_atendimento_especial_deferidos_03parcial.pdf
200593_xxix_eou_1ª_fase-analise_atendimento_especial_deferidos_04parcial.pdf
...
os arquivos estão lá
depois disso, é só mandar um for com um mv
$ for arq in *.pdf; do mv $arq ${arq//*_/}; done
$ ls
00parcial.pdf
01parcial.pdf
02parcial.pdf
03parcial.pdf
04parcial.pdf
...
É isso que vc precisa?