O que vc quer fazer não poderia ser com a caixa de diálogo --infobox? Veja:
#!/bin/bash
if ping -q -c5 $IP > /dev/null
then
dialog --title 'STATUS SERVER' --infobox "Servidor $HOST Online" 20 60
else
dialog --title 'STATUS SERVER' --infobox "Servidor $HOST Offline" 20 60
fi
Ou ainda:
#!/bin/bash
if ping -q -c5 $IP > /dev/null
then
Dica="Servidor $HOST Online"
else
Dica="Servidor $HOST Offline"
fi
dialog --title 'STATUS SERVER' --infobox "$Dica" 20 60
Ou ainda substituindo a última linha por:
zenity --info --text "$Dica"